Spaghetti alla Nerano

Passo a passo

1. Adicione a farinha 00, a sêmola e o sal à taça da batedeira equipada com o batedor de gancho. Comece a misturar na velocidade 2 e adicione os ovos, um de cada vez. Misture até a massa se formar e, em seguida, amasse durante 2­­–3 minutos até ficar macia e elástica. Transfira a massa para uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha e amasse à mão durante mais 1 minuto. Envolva a massa em película aderente e deixe repousar no frigorífico durante 30 minutos.

2. Depois de repousar, divida a massa em 4–6 porções mais pequenas e polvilhe-as ligeiramente com farinha. Coloque o acessório para massa 3 em 1 na batedeira e defina o botão de ajuste para o nível 1. Coloque a batedeira na velocidade 4 e introduza uma folha de massa de cada vez através dos rolos. Dobre-a em três partes, como uma carta, e passe novamente pelos rolos. Repita este processo de dobrar e passar pelos rolos quatro vezes para reforçar o glúten e criar uma folha lisa. Continue a passar a massa nos rolos, aumentando a definição um nível de cada vez, até ao nível 6, polvilhando com um pouco de farinha sempre que necessário para evitar que a massa cole. Repita com a massa restante.

3. Mude para o cortador de esparguete e introduza cada uma das folhas para cortar em tiras longas. Polvilhe o esparguete generosamente com farinha e enrole-o em ninhos, ou coloque-o sobre uma superfície polvilhada com farinha, enquanto termina o resto.

4. Cozinhe o esparguete em água a ferver com uma quantidade generosa de sal, até que esteja <i>al dente</i>, por cerca de 3 minutos. Reserve cerca de 300 ml de água da massa antes de drenar.

5. Aqueça o azeite numa frigideira larga, juntamente com os dentes de alho inteiros. Frite a curgete em várias porções até ficarem douradas e ligeiramente caramelizadas. Tempere com uma pitada de sal. Retire e deite fora os dentes de alho.

6. Volte a colocar a curgete na frigideira em lume brando. Adicione uma concha de água da massa e esmague uma porção da curgete com uma colher para começar a formar um molho cremoso. Adicione o esparguete escorrido e agite para cobrir. Adicione gradualmente parte do provolone, alternando entre adicionar queijo e um pouco de água da massa, conforme necessário, até o molho parecer brilhante e emulsionado. Tempere com pimenta preta e misture as folhas de manjericão fresco.

7. Divida as placas quentes e finalize com algumas folhas adicionais de manjericão ou algumas fatias de curgete por cima. Sirva imediatamente enquanto o molho está no seu ponto mais cremoso.