Envolver na pastelaria

O que significa "envolver" em pastelaria?

Alguma vez leu numa receita que deveria "envolver cuidadosamente" os ingredientes e esperou estar a fazer bem esta técnica? Provavelmente não é o único.

Então o que significa "envolver" em pastelaria? É uma técnica usada para incorporar uma mistura leve numa mistura mais pesada, sem lhe retirar o ar. Por exemplo, envolver claras batidas em massa de bolo. Ou natas batidas em chocolate derretido. Uma coisa está repleta de pequenas bolhas de ar e a outra é mais densa. O objetivo é combinar as duas misturas sem lhes retirar o ar que foi introduzindo enquanto as bateu. Porquê? Porque em muitas massas delicadas para bolos, as bolhas de ar funcionam como um fermento na receita. Se envolver cuidadosamente as misturas, o seu soufflé vai subir em altura, a sua mousse vai manter-se fofa e a massa do bolo tipo pão de ló vai ficar elástica. Se o fizer de forma apressada, vai retirar todo o ar antes de o preparado entrar no forno. Eis como funciona esta tão discutida técnica em diferentes tipos de massas.

Envolver claras batidas em castelo numa massa

Quando são as claras batidas em castelo que dão volume à massa, a ação de envolver é essencial. Considere, por exemplo, este pão de ló génoise . Este bolo não leva fermento. O que lhe dá volume é o ar que vai sendo introduzido enquanto vai batendo os ovos. Se bater demais, o volume da massa abate. E sai uma esponja baixa e densa em vez de uma esponja leve e elástica. Com uma massa desoufflé, o aumento significativo do volume também está diretamente relacionado com a delicadeza com que envolve as claras batidas em castelo. Está a fazer um bolo enrolado? Mesmo princípio. Uma vez, quando adiciona as claras à mistura de gemas. E outra vez, quando adiciona à farinha. Faça sempre com delicadeza. Desta forma, a sua esponja permanece maleável o suficiente para rolar sem rachar.As panquecas soufflé não pedem apenas delicadeza. Exigem-na: tem de ir envolvendo aos poucos um terço das claras batidas para manter o precioso ar na massa. Vá continuando sempre. É a única forma de obter uma pilha espessa, semelhante à nuvem. Caso contrário, fará apenas panquecas normais.

Envolver natas batidas numa mousse ou num creme

Se fizer com muita pressa e força, toda a mistura fica pesada, quase tipo manteiga. Um exemplo óbvio? Mousse de chocolate. Sem delicadeza, em vez de uma mousse leve e cheia de ar, vai obter algo mais parecido com um creme de chocolate denso. As mousses com fruta são igualmente sensíveis. Esta mousse de morango só fica com uma consistência macia e fofa se conseguir manter o ar nas natas batidas à medida que as vai envolvendo no puré de fruta. Se se entusiasmar muito, a mousse vai ficar deslaçada e sem volume.Tiramisu? A mesma história. Com movimentos delicados, incorpore as claras batidas em castelo no queijo mascarpone até obter um preparado macio e firme, quase pronto. Também conhecido como: paraíso tiramisu.

Envolver farinha numa base delicada

Assim que se adiciona a farinha, é tentador simplesmente misturar até que tudo pareça uniforme. Mas é exatamente isso que não deve fazer. É assim que se acorda o glúten. E um bolo com muito glúten torna-se denso e duro rapidamente.Os macarons tornam isso muito claro. Pretende envolver a mistura de amêndoas nas claras batidas em castelo até a massa ficar com uma consistência suficientemente aveludada para ser colocada num saco de pasteleiro, mas suficientemente arejada para ganhar volume. Se envolver demasiado, pode perder o ponto certo. Por exemplo, para fazer um bolo de claras, o princípio é o mesmo. A espuma das claras vai criar volume. Não há gordura envolvida. Ou fermento químico. Assim, envolva cuidadosamente a farinha e terá como resultado um bolo alto e extremamente leve que quase parece flutuar no prato.

Envolver fruta, chocolate ou nozes na massa

Aqui, a ação de envolver não se limita a garantir que a sua massa se mantém leve e arejada. Também é importante manter esses pedaços de fruta, chocolate ou frutos secos inteiros. Neste bolo de framboesa e limão , por exemplo, não podemos prescindir de framboesas inteiras. Se a fruta abrir, o seu sumo é absorvido pela massa e torna o pão denso e húmido. Estes queques de ruibarbo e amora não são diferentes. As amoras inteiras explodem de sabor a cada dentada. E se esmagar algumas? O resultado são queques mal cozidos e um pasteleiro ligeiramente desiludido. Estebolo chiffon de chocolate precisa do mesmo toque delicado. Se envolver a massa com muita energia, esta vai ficar mais pesada e o chocolate ralado vai diretamente para o fundo da taça. Merengue? Mesmo princípio. Envolve o vinagre e a farinha de milho no final. Suavemente e lentamente. É assim que mantém a espuma firme e arejada. E como consegue obter aquela crosta estaladiça em que a parte do meio tem uma consistência semelhante a marshmallows que toda a gente quer provar?

Qual é a diferença entre envolver, misturar, mexer e bater?

Alguma vez se perguntou porque é que as receitas não usam simplesmente o termo "misturar"? Porque envolver, bater, misturar e mexer são técnicas totalmente diferentes. Utiliza todas estas técnicas para combinar ingredientes, é verdade. Mas uma dessas técnicas introduz ar na sua mistura. Outra constrói a estrutura. E quanto a envolver? Esta é a técnica que tem de fazer com mais delicadeza para não anular todo o seu trabalho. Depois de saber o que cada uma faz e quando a utilizar, tem muito mais controlo sobre o que sai do forno. Quer pretenda fazer panquecas espessas tipo soufflé ou macarons que pareçam ter vindo de Paris.

Eis o que cada técnica faz nos bastidores.

Bater com pinha

Bater com pinha tem um objetivo: adicionar ar à sua mistura. Esta técnica implica movimentos rápidos durante algum tempo. Quanto mais bater, mais bolhas de ar se formam. Natas batidas, merengues, massas espumosas - para tudo isto é preciso bater. Às vezes, basta bater durante pouco tempo mas de forma enérgica. Quando tudo o que precisa é de um molho suave ou um creme. Outras vezes, tem de continuar a bater até que a mistura triplique de tamanho e o seu braço comece a ficar cansado. Normalmente, esse é um sinal para usar a batedeira KitchenAid.

Envolver

A técnica de envolver é executada quando quer manter o máximo de ar possível na sua mistura. Pense num bolo tipo génoise ou chiffon, num soufflé, numa mousse, num creme de tiramisu, em cheesecakes que não vão ao forno… qualquer receita em que seja necessário introduzir ar na massa para que o resultado final seja volumoso e não abata. É por isso que os seus movimentos são lentos e controlados. Praticamente não há agitação. Apenas o suficiente para unir os ingredientes sem comprometer a consistência que conseguiu obter nas natas batidas ou nas claras em castelo. A regulação de ½ velocidade para envolver na Artisan Plus da KitchenAid incorpora cuidadosamente os ingredientes, evitando que fiquem misturados em demasia.

Misturar/bater

Misturar ou bater é uma técnica que deve ser executada de forma mais rápida e mais ativa e aumenta o volume da massa: a ação do glúten numa massa, uma emulsão apropriada quando bate a manteiga com o açúcar ou apenas a mistura de todos os seus ingredientes. Não é tão tranquilizante como a técnica de envolvimento. E não pode parar, tem de ir até ao fim. É aqui que uma batedeira pode ser a sua melhor aliada. Quer esteja a preparar massa para bolachas, um bolo simples ou um bolo à base de manteiga, pode definir a velocidade da sua batedeira e deixá-la fazer o trabalho.

Mexer

Mexer é uma técnica básica comparativamente a todas as anteriores. Sem força de braços. Sem construção de estrutura. Sem se preocupar em preservar as bolhas de ar. Trata-se simplesmente de juntar os ingredientes até que tudo esteja uniformemente combinado. Pense em molhos, massas simples ou ingredientes húmidos e secos. Basta uma colher e um movimento circular suave. Não é necessário pensar demasiado.

Como envolver os ingredientes: descrição da técnica

Envolver parece simples. E é, de facto, simples... quando sabe o que tem de fazer. Eis como fazê-lo: quer opte pelo método tradicional de usar uma espátula, quer prefira usar a Artisan Plus.

Envolver manualmente

Há uma razão pela qual muitos pasteleiros ainda gostam de envolver as misturas manualmente. Na verdade, é possível sentir como o preparado vai reagindo à medida que os ingredientes se vão misturando. No início, parece espesso e pesado. Algumas voltas mais tarde, a sua espátula começa a deslizar muito mais suavemente. Mas antes de mais nada: os seus utensílios. Utilize uma taça grande e larga de vidro ou uma taça em aço inoxidável com lados arredondados. Só assim vai conseguir ir bem até ao fundo da taça e movimentar a massa de baixo para cima. Obviamente, vai fazê-lo com a ajuda de uma espátula. É recomendado usar uma espátula grande de silicone com uma extremidade flexível. Envolver sem a ajuda de uma espátula é dificultar a execução da técnica e não há necessidade disso. Ela desliza na perfeição pela taça, apanhando as porções de farinha mais escondidas para as ir incorporando na massa e não deixar que apareçam no resultado final. Agora, falemos da técnica propriamente dita. É normalmente designada por "raspar e limpar" e já vai perceber porquê.

• Comece sempre por adicionar a mistura mais leve à mais pesada. Claras em castelo na massa. Natas batidas no chocolate. Não ao contrário.

• Primeiro, adicione cerca de um quarto da mistura mais leve e mexa-a. Ainda não tem de primar pela delicadeza, está apenas a soltar os ingredientes.

• Em seguida, introduza a espátula em linha reta através do centro até ao fundo da taça. Varra ao longo da curva na sua direção. Eleve a massa e vire-a para cima da parte superior.

• Rode a taça 90 graus e repita. Ritmo lento. Agitação mínima. Deve elevar e virar, sem misturar violentamente como se estivesse a fazer puré de batata.

• Pare quando deixar de ver porções grandes de farinha. Se ficarem apenas alguns vestígios escondidos, não há problema. Deixe-os. Quando a massa ficar brilhante ou começar a perder volume, significa que ultrapassou o limite e já sabe como deve fazer da próxima vez.

Envolver os ingredientes com a batedeira KitchenAid Artisan Plus

A técnica de envolvimento é encantadora. Até ao ponto em que uma grande quantidade de massa de bolo chiffon deixa qualquer pessoa sem sentir os braços quando se vai deitar.

E é precisamente aqui que a Artisan Plus vale a pena.

• Regule-a para a ½ velocidade para envolver, a regulação mais lenta e mais controlada da batedeira, e coloque o batedor plano com borda flexível dupla. Este acessório faz o mesmo que a espátula: vai raspando cuidadosamente as paredes da taça enquanto mistura e envolve a massa sem lhe retirar todo o ar.

• Comece também aqui com pouca quantidade. Em primeiro lugar, adicione cerca de um terço da mistura mais leve e use a sua Artisan Plus em pequenos impulsos, 15 a 20 segundos de cada vez. Em seguida, adicione mais um terço de mistura e volte a envolver.

• Pare quando a massa parecer aveludada, mas ainda estiver espessa e fofa. Sem manchas brancas grandes, sem manchas escuras. Ainda consegue ver alguns vestígios de farinha? Perfeito, pare já. Neste caso, demasiado cedo é sempre melhor do que demasiado tarde.

Uma última sugestão: vá supervisionando o nível da massa na taça. Se começar a abater, significa que as bolhas de ar já estão a desaparecer. Pare de envolver de vez em quando.

Como fazer com que uma massa bem envolvida resulte num bolo perfeito

O envolvimento da massa foi feito com delicadeza. As claras sobreviveram. A massa parece espessa e arejada e promete. Agora, o forno tem uma função muito importante: reter todo o ar antes que ele desapareça novamente. Rápido. Porque quando parar de envolver, as bolhas de ar começam imediatamente a escapar.

O calor constante é crucial aqui. Se o forno aquecer muito devagar ou a temperatura variar muito, a massa fica húmida e pesada durante demasiado tempo, empurrando lentamente o ar para fora novamente. Também pode fazer com que a mistura se separe, deixando uma esponja baixa e densa. Ou pode fazer o exterior do bolo cozer mais rapidamente do que o centro. E acabará por ficar com uma parte superior rachada e lados secos.

Mas com estas dicas não chegará a isso.

Cozer imediatamente após envolver

Assim que acabar de envolver, coloque a massa no forno rapidamente. Cada minuto extra de repouso da massa é mais uma oportunidade para as bolhas de ar desaparecerem. Prepare tudo em primeiro lugar. Formas de bolo preparadas. Forno totalmente pré-aquecido. Prateleira no meio.

Pré-aquecer totalmente o forno

Não apenas quase pré-aquecido. Totalmente. As massas delicadas precisam de calor rápido e estável para ganharem volume antes de as bolhas de ar se desfazerem.

Colocar o bolo no centro e manter a porta fechada

No meio do forno, o seu bolo recebe um aquecimento uniforme de todos os lados. E depois de estar lá dentro, deixe-o em paz. Especialmente durante a primeira metade da cozedura. Uma "verificação rápida" pode fazer com que um bolo chiffon ou um soufflé desmorone completamente.

Escolher a regulação de forno correta

Para bolos tipo pão de ló, génoise, chiffon ou bolos com merengue, o calor superior-inferior do forno é a sua melhor opção. Sem fluxo de ar forte. Sem secagem agressiva. Calor constante que ajuda a massa a subir uniformemente. Fazer muffins ou cozer várias travessas ao mesmo tempo? Utilize o modo de ventoinha. O ar circulante coze uniformemente nos vários níveis. Basta baixar a temperatura em 20 a 25 graus. Caso contrário, a sua massa secará antes de o centro estar pronto.

Erros ao envolver misturas e como corrigi-los

Uma esponja baixa? Uma mousse com grumos? Um bolo que abateu e não enche a vista? Quando a massa é mal envolvida, é fácil perceber.

Eis o que provavelmente aconteceu. E como se certifica de que não volta a acontecer.

A massa perdeu volume

Nove vezes em dez, é porque misturou demais. Da próxima vez, pare de envolver a massa quando deixar de ver porções grandes de farinha. Outro erro comum? Adicionar tudo ao mesmo tempo. Amoleça sempre a mistura mais pesada primeiro com uma pequena quantidade de claras ou natas batidas antes de incorporar o resto. E verifique a sua ferramenta. Uma pinha ou uma colher de pau desfaz as bolhas de ar. Em vez disso, utilize uma espátula grande de silicone ou o batedor plano com borda flexível dupla na Artisan Plus.

Vê riscas ou grumos

Um sinal clássico de que não foi suficientemente fundo na taça. A massa tem tendência a alojar-se nos lados do fundo da taça. Por isso, certifique-se de que a sua espátula vai bem fundo na taça e traz a massa para cima para ser envolvida. Adicionar farinha muito rapidamente causa o mesmo problema. Peneire gradualmente a farinha em vez de a deitar toda de uma só vez. Se deitar porções grandes de farinha, estas vão formar grumos e afundar diretamente na massa. E se o seu chocolate derretido se transformar subitamente em pequenos pedaços duros? A diferença de temperatura era provavelmente demasiado extrema. Chocolate quente e natas batidas geladas raramente se dão bem. Deixe chegar à temperatura ambiente primeiro.

O seu bolo ficou denso ou elástico

Dois suspeitos. Ou envolveu demasiado a farinha, o que ativou o glúten e tornou a massa do seu bolo densa e com uma consistência tipo borracha. Ou as suas claras não estavam firmemente batidas em castelo quando começou a envolvê-las. Espuma sem estrutura significa bolo sem estrutura. Ambas as partes são consertáveis em separado. Mas não depois de correr mal.

As pepitas de chocolate ou os frutos secos ou silvestres assentaram no fundo

Fruta, frutos secos, pepitas de chocolate… são adicionados em último lugar. No final, dois ou três golpes suaves, e em seguida, direto para o forno. A massa não pode ficar a repousar.

Ainda estão a afundar? Então é porque envolveu demasiado a massa e ela ficou demasiado líquida para os sustentar. Para a próxima, salpique-os com um pouco de farinha antes de os introduzir na massa. Assim, consegue mantê-los suspensos enquanto os envolve.