Cremes para bolos: tipos, texturas e quando usá-los
5 minutos
06 August 2026
Do creme rico nos seus profiteroles ao chantilly macio numa pavlova estaladiça, o creme pode tornar-se o elemento mais versátil da pastelaria. Acrescenta estrutura, contraste e aquela sensação gulosa que todos adoramos numa sobremesa. Alguns cremes são arejados e delicados. Outros são espessos e consistentes o suficiente para que possam ser aplicados com um saco de pasteleiro, em camadas ou em glacé. Aqui, vai aprender como funciona como cada creme, onde usá-lo e como conseguir sempre a textura certa.
Cremes para bolos: tipos, texturas e quando usá-los
Cremes para bolos: tipos, texturas e quando usá-los
Compreender as diferenças de consistência entre cremes
Use o saco de pasteleiro para colocar o creme no interior de um éclair, e o creme mantém a consistência perfeita. Experimente fazer o mesmo com chantilly, e vai salpicar o prato da sobremesa. Na pastelaria, um creme nunca é apenas "creme". Alguns são ricos e suficientemente consistentes para fixar as várias camadas de um bolo. Outros são tão macios e aveludados que pode vertê-los como um molho sobre um pudim de caramelo ou um crumble de maçã quente. Porque se comportam de forma tão diferente? Porque cada creme desenvolve a sua própria consistência de maneira diferente. No entanto, muitos dos cremes clássicos são confecionados a partir das mesmas bases e técnicas. Alguns são confecionados até engrossarem e ganharem firmeza. Outros são batidos até ficarem leves e fofos. E outros ainda combinam duas ou mais técnicas para criar recheios muito mais ricos, consistentes e aveludados. Porque é que tudo isto é importante? Porque quando perceber o que está a acontecer, vai perceber porque é que alguns cremes são ideais para rechear éclairs e outros são mais adequados para glacés, para colocar entre as várias camadas de bolos ou para usar num saco de pasteleiro. Saiba mais sobre cada creme para conseguir decidir melhor qual o mais adequado para cada sobremesa. Vamos ver em mais detalhe as noções básicas. Se deixar de lado estes nomes franceses pomposos, a maioria dos cremes resume-se a estes quatro tipos.
Cremes à base de creme de pasteleiro
Nos cremes feitos à base de creme de pasteleiro, são as gemas de ovo e o amido que dão estrutura ao creme. Quando coloca estes dois ingredientes ao lume, as proteínas presentes no ovo e os amidos unem-se lentamente, criando uma consistência espessa e estável.
O resultado? Cremes aveludados e que mantêm a consistência, são facilmente aplicados com um saco de pasteleiro e são ideais para rechear bolos de três camadas, não colapsando enquanto os leva para a mesa de jantar. O creme de pasteleiro é o exemplo clássico disso. Mas, por exemplo, um creme inglês aveludado depende da magia que acontece na cozinha.
Cremes que precisam de ar
Cremes com ar como natas batidas ou chantilly não precisam de forno. Nestes cremes, toda a sua estrutura é criada com ar. Ao bater as natas, vai introduzindo pequenas bolhas de ar no interior da gordura, tornando as natas leves e fofas.
É precisamente neste momento que pode dar uso à sua batedeira. A pinha introduz o ar de modo uniforme por toda a taça, criando bolhas de ar mais pequenas e estáveis do que normalmente aconteceria se batesse à mão.
E será que compensa? Vai obter um creme aveludado e fofo, muito mais delicado do que o creme de pasteleiro. Mas não espere que as natas mantenham a mesma firmeza. Com esta consistência, vai querer servir diretamente da taça. Não é ideal para transportar de carro até um jantar.
Cremes híbridos
Para um creme híbrido, vai usar diferentes técnicas para conseguir ter o melhor dos dois mundos: a consistência espessa e tradicional do creme de pasteleiro e a sensação mais leve e fofa de um creme arejado.
A ideia é simples: use uma base estável como um creme de pasteleiro e envolva-a numa mistura mais leve como natas batidas para dar leveza ou adicione um estabilizador de gordura como a manteiga para tornar essa base mais firme e mais rica. O resultado é um recheio como o creme mousseline, que pode aplicar com o saco de pasteleiro, ou o creme chiboust, que forma um glacé muito brilhante e ainda se desfaz na boca.
Estes tipos de creme não têm apenas um sabor delicioso. Desempenham as suas funções na perfeição. É por isso que são indispensáveis na alta pastelaria.
Emulsões à base de gordura
Os cremes à base de gordura são os grandes campeões no mundo da pastelaria. Dependem de uma manteiga cremosa ou de chocolate para ganhar consistência, criando coberturas ricas e recheios que ficam firmes e estáveis, mesmo à temperatura ambiente.
Um bom creme de manteiga feito à moda antiga é provavelmente o primeiro creme que lhe vem à mente. Mas uma ganache de chocolate cremosa e um creme de amêndoa com um toque de frutos secos estão ao mesmo nível.
Que acessório usar para cada tipo de creme
Agora que já conhece os principais tipos de cremes e como pode obter a textura certa, vamos falar sobre a sua batedeira KitchenAid e perceber como é que ela pode ajudar. Eis o acessório que procura para cada tipo de creme.
A pinha
A sua escolha para cremes que precisam de ar para criar estrutura e volume. Pense em natas batidas, chantilly, merengue, bavaroise e cremes à base de aquafaba.
O ar vai sendo introduzido uniformemente enquanto bate, para que as texturas se mantenham mais leves e suaves e muito mais estáveis.
Permite-lhe criar picos macios, picos médios ou picos rígidos com muito mais controlo.
O acessório misturador
A sua melhor opção para cremes ricos e mais espessos que precisam de uma mistura homogénea em vez de mais ar. Por exemplo, o creme de manteiga ou o creme mousseline. Ou o creme de amêndoa.
Mantenha as texturas suaves e aveludadas sem introduzir demasiado ar.
Deixe o creme de pasteleiro arrefecer, mantendo-o suave e cremoso. Pronto para colocar num saco de pasteleiro.
Batedor plano com borda flexível dupla
Escolha cremes delicados que tenham de ser envolvidos e misturados delicadamente para se manterem leves e arejados. Creme diplomata, crème légère, bavaroise ou chiboust? Exatamente na sua zona de conforto.
Utilize-o juntamente com a ½ velocidade para envolver da KitchenAid Artisan Plus. Imita o movimento de envolver lentamente que, por norma, faria com uma espátula, o que lhe permite envolver as natas batidas ou o merengue em misturas mais pesadas sem perder demasiado ar.
Já chega de teoria. Está na hora de saber mais sobre os cremes que estão na base de todos os bolos de pastelaria que vê nas montras.
18 cremes clássicos que cada pasteleiro deve conhecer
Creme de manteiga, creme diplomata, creme mousseline, ganache… a lista de cremes que existem no mundo não é propriamente pequena. E todos têm as suas próprias proporções, texturas e formas de ser confecionados. Mas não é preciso memorizar tudo. Na pastelaria, vai deparar-se inúmeras vezes com alguns clássicos. São esses clássicos que vale a pena conhecer. Vamos ver a finalidade de cada creme, como conseguir a textura desejada e onde deve usá-los.
1. Creme de pasteleiro
Se há creme que deve aprender a fazer é o creme de pasteleiro. É o creme mais versátil do mundo da pastelaria. Este creme espesso é preparado com leite, açúcar, gemas de ovo e amido, sendo depois refrigerado durante, pelo menos, 12 horas. Vai obter um creme suave e consistente que pode usar para rechear éclairs, colocar em camadas num mil folhas ou espalhar em tartes de fruta. É também a base para confecionar outros cremes, como o creme diplomata, o creme mousseline e o creme chiboust. Assim que aprender a fazer o creme de pasteleiro, há uma grande probabilidade de começar a dizer coisas como "Vou fazer uma mousseline" numa qualquer tarde de domingo.
Como obter a consistência certa:
Utilize a pinha para alisar a mistura de ovo e amido. Não tem de esforçar o braço.
Mantenha a mistura ao lume o tempo suficiente para que o amido cozinhe totalmente. E continue a bater. O creme de pasteleiro fica rapidamente com grumos se não for mexido.
Mantenha o lume brando. O creme deve ir engrossando delicadamente e não transformar-se em ovos mexidos doces. Cubra-o com película aderente antes de o colocar no frigorífico. Assim, não irá formar-se uma crosta na parte de cima do creme.
Dica profissional: depois de o creme arrefecer, utilize o acessório misturador a baixa velocidade para amolecer a textura. A esta velocidade, não é introduzido ar no creme.
2. Creme inglês
Pense no creme inglês como um primo mais descontraído do creme de pasteleiro. A mesma base de leite ou natas, açúcar e gemas de ovo cozidas suavemente para obter um creme aveludado, mas sem o amido. Isto significa que nunca endurece e pode servi-lo sobre uma sobremesa quente, uma fatia de bolo ou uma taça de fruta. E as suas vantagens não se ficam por aqui. Os gelados, a bavaroise e o crèmeux são confecionados com este creme. Por isso, se tiver um bom creme inglês, já tem um bom ponto de partida para preparar uma série de sobremesas ainda mais deliciosas.
Como obter a consistência certa:
Mantenha o lume baixo. As gemas de ovo ficam rapidamente com a consistência de ovos mexidos.
Continue a mexer enquanto os ovos cozinham. O creme vai engrossando de forma muito mais uniforme.
Olhe para a colher e não para o relógio. Quando o creme cobrir as costas da colher, está no ponto. Coe o creme depois de pronto para ficar com uma textura extremamente aveludada. É fácil encontrar aqui pequenos grumos.
Deixe o creme arrefecer rapidamente quando tudo estiver terminado. Mesmo que a placa esteja desligada, o calor residual continua a cozinhar.
3. Natas batidas
Bater natas pode parecer algo simples, mas na pastelaria é algo de essencial. Pode cobrir as suas tartes com natas ou envolvê-las em cremes como o creme diplomata, o creme légère e a bavaroise. A ciência por detrás disso? Tem de bater as natas para introduzir milhões de minúsculas bolhas de ar e, assim, obter uma textura fofa e aveludada que os chefs de pastelaria procuram alcançar em todas as suas criações. Mas não as bata com muita antecedência. O tempo de conservação depois de saírem do frigorífico é mesmo muito curto.
Como obter a consistência certa:
Use natas com, pelo menos, 30 a 35% de gordura. Caso contrário, as bolhas de ar não se manterão firmes.
Mantenha tudo no frio: as natas, a taça da batedeira e a pinha.
Comece na velocidade 2 a 4 durante os primeiros 30 segundos. As bancadas não precisam de uma explosão de natas. Depois, aumente para uma velocidade média-alta para obter um creme que mantenha uma consistência fofa durante mais tempo.
Observe com atenção até se formarem picos de dimensão média. Se se distrair por um momento, estará rapidamente a fazer manteiga.
4. Natas batidas veganas à base de bebida vegetal de coco
Nesta versão de natas batidas sem laticínios, é suposto a bebida vegetal de coco substituir as natas. E faz um trabalho bastante convincente. Depois de refrigerada, a gordura sólida do coco transforma-se num creme leve e fofo que pode usar para cobrir pavlovas, empilhar em sobremesas em camadas ou comer diretamente da tigela quando ninguém está a olhar. O único senão? A gordura de coco só funciona quando está fria. Por isso, nunca se esqueça de a refrigerar.
Como obter a consistência certa:
Utilize uma bebida vegetal de coco rica em gordura. As versões com baixo teor de gordura não têm gordura suficiente para suportar todo o ar que tem de ser introduzido.
Deixe arrefecer a embalagem durante, pelo menos, 24 horas antes de começar. A gordura precisa de tempo para ficar totalmente firme.
Utilize apenas as natas espessas na parte superior da embalagem. A camada aquosa que está por baixo serve.
Refrigere também a taça da batedeira e a pinha. As natas são batidas de forma mais rápida e, assim, mantêm-se mais firmes.
Adicione 1 a 2 colheres de sopa de açúcar em pó. O amido de milho ajuda as natas batidas de coco a manterem-se firmes durante mais tempo.
5. Natas batidas veganas à base de aquafaba
As natas batidas à base de aquafaba podem parecer um pouco estranhas no início. Água de grão-de-bico? Numa sobremesa? Acredite, é possível. Bata durante o tempo suficiente para que o ar que vai entrando fique retido numa espuma branca e fofa e praticamente isenta de gordura que adota um comportamento semelhante ao das claras de ovo batidas. A textura situa-se algures entre as natas batidas e o merengue. Suficientemente leve para pavlovas, mousses e coberturas de sobremesas veganas, mas sem o sabor a coco.
Como obter a consistência certa:
Utilize a pinha. Esta mistura precisa de muito mais ar do que o seu braço consegue criar.
Certifique-se de que a taça e a pinha não têm qualquer vestígio de gordura. Aquafaba e gordura não combinam.
Adicione ¼ colher de chá de cremor de tártaro quando a mistura ficar espumosa. Este ajuda a espuma a manter-se firme com todo o ar.
Comece numa velocidade média-alta e dê-lhe tempo. A aquafaba demora mais tempo do que as natas a formar picos rígidos.
Adicione uma colher de sopa de açúcar em pó de cada vez quando se formarem picos macios.
Utilize-a ou envolva-a imediatamente numa mousse.
6. Chantilly
O chantilly são natas batidas preparadas para sobremesa. Adicione açúcar em pó e baunilha às natas com elevado teor de gordura, bata tudo e vai obter uma das coberturas mais leves e fofas que encontra no mundo da pastelaria. É o creme que encontra nas pavlovas, no recheio de bolos tipo pão de ló ou a derreter lentamente sobre chocolate quente. Delicado? Muito. Vale a pena? Claro que sim!
Como obter a consistência certa:
Utilize natas com, pelo menos, 35 a 40% de gordura, ou o chantilly poderá desmoronar antes de chegar à mesa.
Adicione gradualmente o açúcar assim que as natas começarem a espessar. O chantilly não deve ser feito à pressa.
Utilize pasta de baunilha ou baunilha fresca, se possível. O sabor é muito mais intenso do que do extrato normal.
Mantenha os picos ligeiramente macios se quiser rechear bolos ou sobremesas.
Não deixe o chantilly repousar à temperatura ambiente durante demasiado tempo.
Depois de adicionar o açúcar, tenha cuidado para não bater demasiado.
7. Bavaroise
É suave, arejada e até pode ser servida sem mais nada. Poucos cremes conseguem esta proeza, mas a bavaroise sim. Use o creme inglês, envolva-o em natas semibatidas, adicione gelatina para dar consistência e terá um creme que é mais leve do que a panna cotta, mais rico do que uma mousse de fruta e suficientemente estável para servir num prato de sobremesa. Não admira que os chefs de pastelaria gostem de o usar em charlottes e bolos de mousse em camadas.
Como obter a consistência certa:
Utilize a pinha e pare quando se formarem picos macios. Se as natas batidas ficarem demasiado rígidas, é muito mais difícil envolver no creme inglês sem retirar todo o ar nem ficar com grumos.
Antes de misturar tudo, deixe o creme inglês arrefecer à temperatura ambiente. Se estiver demasiado quente, as natas batidas derretem. Se estiver demasiado frio, a gelatina começa a ficar com consistência de borracha.
Envolva cuidadosamente as natas batidas com uma espátula para manter todo o ar no interior. Ou utilize a ½ velocidade para envolver da Artisan Plus. O creme inglês ainda é bastante fluído nesta fase, e um movimento mais lento e delicado ajuda a misturar as natas uniformemente com o creme inglês até que a gelatina seja dissolvida.
Deixe repousar tempo suficiente no frigorífico antes de cortar ou servir. É preciso esperar uns instantes para que tudo se una novamente.
8. Crèmeux
Crèmeux é o que acontece quando o creme inglês atinge o seu auge. Comece com a mesma base aveludada do creme de pasteleiro e, depois, pode adicionar lentamente chocolate, praliné de noz ou puré de fruta. E o resultado? Um recheio brilhante e aveludado que se adapta perfeitamente ao bico do saco de pasteleiro, mas permanece cremoso do início ao fim. Sem consistência de borracha. Sem oscilar como um pudim. É o creme ideal para os entremets. Aqueles bolos em camadas, com a consistência de uma mousse extremamente brilhante e que invadem o feed do seu Instagram.
Como obter a consistência certa:
Depois de combinar o creme inglês quente com o chocolate, misture-os rapidamente com a sua batedeira KitchenAid. Isto quebra as gotas de gordura. E é assim que consegue obter aquele aspeto brilhante próprio deste creme.
Misture cuidadosamente. Este creme deve permanecer macio e aveludado, não arejado nem espumoso.
Use o melhor chocolate que encontrar no mercado. Se o fizer, o crèmeux vai ter uma textura muito mais aveludada.
Deixe-o arrefecer completamente antes de cortar ou servir. Esse tempo no frigorífico é o que cria a textura.
Vai preparar uma versão com fruta? Vá provando. Vai querer sentir o equilíbrio certo entre doce e ácido.
9. Crème légère
O crème légère não contém gelatina, não tem uma estrutura firme e absolutamente nenhum interesse em manter camadas de bolos unidas. Então, o que tem de especial? A textura suave e fofa que faz com que valha a pena esperar para comer um profiterole. Envolva as natas batidas em creme de pasteleiro e recheie o interior de éclairs, tartes de fruta ou qualquer outra sobremesa que tenha uma massa sólida por baixo. E faça-o imediatamente antes de servir. A ideia é "comer imediatamente e lamber os dedos" e não tanto "deixar à temperatura ambiente durante toda a tarde".
Como obter a consistência certa:
O creme de pasteleiro frio ganha bastante firmeza quando está no frigorífico. Bata com o acessório misturador a uma velocidade média até ficar novamente suave e cremoso antes de o envolver com outros elementos. Caso contrário, vai passar os próximos dez minutos à procura de grumos em volta da taça.
Envolva cuidadosamente as natas batidas. A ½ velocidade para envolver da batedeira Artisan Plus ajuda a imitar esse movimento delicado de envolver que faria manualmente, sem retirar todo o ar do creme.
Pare quando tudo se voltar a unir. Se misturar demasiado, vai novamente retirar todo o ar.
Recheie os seus bolos pouco antes de os servir. O crème légère não fica firme durante muitas horas como os cremes à base de gelatina.
10. Creme diplomata
O creme diplomata comporta-se exatamente como o nome sugere. É brilhante, composto e muito bom para dar consistência a sobremesas em camadas. O truque? Gelatina. Dá a este creme a estrutura necessária para se manter firme num mil-folhas ou num Fraisier, sem se desfazer no momento em que uma faca o atravessa. E os seus outros talentos? É suave e rico, como o creme de pasteleiro, mas mais leve e fofo, graças às natas batidas envolvidas.
Como obter a consistência certa:
Antes de começar a envolver, deixe o creme de pasteleiro arrefecer completamente.
Vai querer manter essa textura arejada. Por isso, envolva cuidadosamente. Este é exatamente o tipo de tarefa adequada para a ½ velocidade para envolver. Comece com uma porção de natas batidas para soltar o creme de pasteleiro e, em seguida, envolva a restante porção para criar estrutura.
Vai preparar uma sobremesa em camadas? Não se esqueça da gelatina.
Deixe arrefecer durante, pelo menos, uma a duas horas antes de cortar. A gelatina precisa de tempo.
Não a congele. Uma vez descongelada, a textura fica com muita humidade e a gelatina abate.
11. Creme de mousseline
Quer aquele recheio em espiral de um Paris-Brest? É para isso que serve o creme mousseline. Bater manteiga amolecida com creme de pasteleiro dá a este clássico francês uma textura aveludada e uma estrutura sólida. Pode ser colocado num saco de pasteleiro, ajuda a fixar as extremidades de um bolo e mantém-se no exato local onde foi aplicado. Sim, é mais rico do que o creme diplomata, mas ainda mais leve e menos amanteigado do que o creme de manteiga tradicional.
Como obter a consistência certa:
A manteiga fria e o creme de pasteleiro quente não combinam. Dividem-se. Por isso, tem de colocar ambos à temperatura ambiente. Adicione a manteiga pouco a pouco com a batedeira a funcionar. Esta mistura gradual dá ao creme um acabamento suave e aveludado.
Se as natas se separarem a meio do processo, continue a bater. Muitas vezes, o creme mousseline volta a unir-se.
Ainda tem grumos? Provavelmente, a manteiga está demasiado fria. Aqueça o exterior da taça por breves instantes e continue a misturar.
12. Chiboust
Talvez conheça o creme chiboust do bolo de Saint-Honoré, o espetacular bolo da pastelaria francesa que recebeu o seu nome em homenagem ao santo patrono dos padeiros, o que já nos diz que este creme não deve ser subestimado. Envolva o merengue italiano no creme de pasteleiro quente, estabilize-o com gelatina e vai obter um creme arejado, com a consistência de um marshmallow, tão brilhante que pode usar um maçarico para o caramelizar. Ligeiramente teatral? Sim. Demasiada manutenção? Sim, também. Tem de ser envolvido exatamente à temperatura certa e colocado num saco de pasteleiro enquanto ainda está maleável. Mas vale a pena o esforço.
Como obter a consistência certa:
Envolva o merengue no creme de pasteleiro enquanto ainda está quente, a cerca de 40 °C. Se o deixar arrefecer demasiado, a gelatina começa a formar grumos. Se o deixar demasiado quente, o merengue arejado colapsa.
Continue a envolver suavemente. Não tem muita paciência? Deixe esse trabalho para a ½ velocidade para envolver da Artisan Plus.
Coloque num saco de pasteleiro ou molde o creme enquanto ainda está maleável. Depois de a gelatina assentar, não vale a pena voltar a bater para a recuperar.
13. Ganache de chocolate
A ganache começa com apenas dois ingredientes: chocolate e natas. Parece demasiado simples para uma mistura com esta qualidade. Se estiver quente, fica suficientemente brilhante para cobrir ou verter em bolos e dar um efeito decorativo. Deixe-a arrefecer e engrossar para obter um recheio rico para tartes, bolos em camadas ou trufas. Bata-a depois de a refrigerar e terá uma ganache suficientemente leve e arejada para servir como cobertura num cupcake. Os mesmos dois ingredientes, três resultados completamente diferentes. Tem tudo a ver com a temperatura e com a proporção chocolate/natas.
Como obter a consistência certa:
Verta gradualmente as natas quentes sobre o chocolate. Estes dois ingredientes têm de se misturar lentamente um com o outro para formar uma ganache suave e brilhante.
Misture na velocidade "STIR". Assim, os dois ingredientes vão misturar-se sem ser batidos, não introduzindo mais bolhas de ar.
Planeia bater a ganache? Deixe-a arrefecer primeiro. Uma ganache quente não precisa de mais ar.
Se os ingredientes da ganache se dividirem, não entre em pânico. Basta aquecê-la lentamente e misturá-la de novo. Lentamente, até tudo se voltar a unir.
14. Merengue italiano
Os italianos olharam para o merengue básico e pensaram: podemos fazer melhor. E fizeram. Este é o merengue mais estável que alguma vez vai criar. O segredo? Xarope de açúcar quente batido com claras de ovo que vão cozinhando lentamente. É isso mesmo, não precisa de ligar o forno. Vai obter uma espuma brilhante com a consistência de um marshmallow, que poderá envolver numa mousse, espalhar sobre uma tarte de limão merengada, empilhar num bolo Baked Alaska ou usar como base para o creme de manteiga italiano. Pode até usar um maçarico para brasear. Não vai encolher.
Como obter a consistência certa:
Observe com atenção a temperatura do xarope de açúcar. O ponto ideal para o açúcar é entre 115 °C e 121 °C. Se ficar muito frio, o merengue fica líquido; se ficar demasiado quente, vai encontrar grãos de açúcar escondidos no merengue.
Antes de começar, limpe a taça da batedeira e a pinha com sumo de limão. Qualquer vestígio de gordura impedirá que claras de ovo fiquem batidas.
Verta lentamente o xarope enquanto mistura sem parar. O merengue italiano precisa de um fio contínuo de açúcar, não de uma avalanche.
Continue a bater até a taça ficar completamente fria. Isto pode demorar entre 5 a 10 minutos. Por isso, não pare demasiado cedo.
15. Merengue suíço
O merengue suíço leva o seu tempo a atingir o ponto e ficar fofo. Primeiro, tem de cozinhar lentamente as claras de ovo e o açúcar em banho-maria. Mas quando finalmente começar a bater as claras, obtém um merengue com a consistência de um marshmallow, uma textura mais aveludada e um pouco mais encorpado do que o seu primo merengue italiano. É exatamente o tipo de merengue que precisa para pavlovas estaladiças e coberturas de cupcakes que fazem as pessoas perguntarem em que pastelaria foram comprados.
Como obter a consistência certa:
Antes de começar, certifique-se de que não há vestígios de gordura ou gema de ovo na taça.
Aqueça lentamente as claras de ovo e o açúcar em banho-maria até que o açúcar se dissolva completamente. Esfregue um pouco do preparado entre os dedos para confirmar a textura. Ainda tem grumos? Então, continue.
Utilize a pinha para bater no volume máximo e criar a textura brilhante própria deste merengue.
Continue a bater até a taça ficar fria. Um merengue morno colapsa mais rapidamente do que pensa.
16. Creme de manteiga
Este creme dispensa apresentações. Está presente em todos os bolos de aniversário. E por uma boa razão. Bata a manteiga, o açúcar em pó e um pouco de natas e terá uma cobertura rica e deliciosa que pode ter aplicações infinitas. Coloque num saco de pasteleiro e aplique como cobertura em espiral, espalhe entre as camadas de um bolo ou aromatize com chocolate ou manteiga para bolachas quando a baunilha simples começar a parecer demasiado sem graça. Quer obter uma consistência mais firme ou mais suave? Basta ajustar a proporção de manteiga/açúcar ou natas.
Como obter a consistência certa:
Utilize manteiga amolecida desde o início. A manteiga fria transforma o creme de manteiga num preparado com grumos que não era suposto ter. Bata bem a manteiga antes de adicionar o açúcar em pó. Quanto mais leve ficar a manteiga, mais suave e fofo ficará o resultado final.
Peneire o açúcar em pó se quiser uma consistência mais fluída para o saco de pasteleiro e um acabamento mais aveludado. Precisa de ajuda? Use a peneira e balança KitchenAid.
Precisa de uma cobertura mais firme para o saco de pasteleiro? Adicione um pouco mais de açúcar em pó. Precisa de um creme mais suave com que possa barrar bolos de cenoura ou bolos de tabuleiro? Adicione mais natas.
Quer rolinhos que parecem saídos de uma pastelaria e bolos com extremidades perfeitas? Um saco de pasteleiro e uma espátula para barrar coberturas fazem toda a diferença.
17. Creme de manteiga de merengue italiano
É tão rico e aveludado como o creme de manteiga clássico. Mas sem aquela invasão de açúcar no início. Porquê? Porque, aqui, o merengue italiano é a base, não o açúcar em pó. Bata o creme de manteiga com o açúcar até obter um preparado extremamente suave que ainda pode colocar num saco de pasteleiro ou aplicar nos bolos em camadas como se estivesse a defender uma estrela Michelin, mas deixando prevalecer o sabor do bolo.
Como obter a consistência certa:
Utilize manteiga amolecida, mas não derretida.
Aguarde até que o merengue arrefeça completamente antes de adicionar a manteiga. Faça-o aos poucos com a batedeira a funcionar.
Se a mistura parecer subitamente dividida ou coalhada, não entre em pânico. Continue a misturar. Muitas vezes, a mistura volta a unir-se.
Sirva a uma temperatura ligeiramente inferior à temperatura ambiente. É aí que a textura está no ponto.
18. Creme de amêndoa
Esta é a razão por que não consegue passar pela montra de uma pastelaria repleta de croissants de amêndoa sem olhar. O creme de amêndoa é um recheio rico e aromático que mantém uma consistência suave e húmida mesmo depois de cozer a altas temperaturas. E nem sequer tem de prestar atenção ao termómetro como se a sua vida dependesse dele. Basta misturar porções iguais de manteiga, açúcar, amêndoas moídas e ovos e está quase lá. Depois, pode usá-lo para rechear croissants, colocá-lo num saco de pasteleiro para decorar tartes de fruta ou colocá-lo no interior de uma galette des rois e verá que os seus bolos vão ganhar uma pequena, mas fiel legião de fãs.
Como obter a consistência certa:
Use a proporção 1:1:1:1 e utilize o mesmo peso de manteiga, açúcar, amêndoas moídas e ovos.
Utilize o acessório misturador na velocidade 2 a 4. Bata a manteiga e o açúcar até obter um preparado claro, mas não demasiado batido. Se tiver demasiado ar, vai rebentar no forno como um balão.
Adicione um pouco de rum escuro ou uma gota de extrato de amêndoa amarga. Esse é o aroma que todos querem.
Faça uma quantidade grande. Pode guardar no frigorífico durante um máximo de três dias ou no congelador durante um mês. Confie em nós, vai descobrir motivos para o utilizar mais tarde. Primeiro, basta deixá-lo à temperatura ambiente.
Use-o com um saco de pasteleiro, se possível. O creme de amêndoa é muito mais fácil de trabalhar assim.
As categorias de teor de gordura são aproximadas e devem ser utilizadas apenas como orientação geral: baixo teor de gordura (0–15%), teor de gordura médio (15–30%) e alto teor de gordura (mais de 30%). A percentagem exata pode variar consoante a receita, as proporções dos ingredientes e o método de preparação.
Tipo de creme | Utilização principal | Textura | Rigidez | Teor de gordura |
|---|---|---|---|---|
Creme de pasteleiro | Éclairs, tartes de fruta, mil folhas | Suave, estável e denso | Firme (pode ser usado num saco de pasteleiro) | Médio |
Creme inglês | Molho para sobremesas, base do creme de pasteleiro | Aveludado, fluído e fácil de verter | Líquido | Médio |
Natas batidas | Cobertura para sobremesas, bebidas quentes e fruta ou bolos decorativos, agente levedante | Leve, arejado e fofo | Suave a médio | Alto |
Natas batidas veganas (à base de bebida vegetal de coco) | Coberturas sem laticínios, pavlovas, sobremesas em camadas, fruta | Rico e cremoso | Médio | Alto |
Natas batidas veganas (aquafaba) | Merengues, mousses e pavlovas veganos | Extremamente leve e fofo | Picos macios | Muito baixo |
Chantilly | Pavlovas, bolos tipo pão de ló, sobremesas de fruta, bebidas quentes | Delicado e fofo | Suave a médio | Alto |
Bavaroise | Entremets moldados, charlottes | Arejado e com consistência de mousse | Firme (moldado) | Médio |
Crèmeux | Entremets modernos, sobremesas empratadas | Brilhante, aveludado e com um toque de luxo | Firmeza média, denso | Alto |
Crème légère | Profiteroles, massa choux, éclairs | Suave, delicado e arejado | Médio-suave | Médio |
Creme diplomata | Bolos em camadas, mil folhas | Leve mas estável | Firme (pode ser cortado em fatias) | Médio |
Creme de mousseline | Bolos Paris-Brest e Fraisier | Rico, aveludado e estável | Muito firme | Alto |
Chiboust | Bolo Saint-Honoré | Arejado e com a consistência de um marshmallow | Firme (assente) | Baixo-médio |
Ganache de chocolate | Glacés, recheios, trufas, coberturas | Denso, cremoso e brilhante | Varia (de líquido a muito firme) | Alto |
Merengue italiano | Mousses, cobertura do bolo Baked Alaska | Brilhante e com a consistência de um marshmallow | Médio-alto | Baixo |
Merengue suíço | Base de creme de manteiga, pavlovas | Aveludado e com a consistência de um marshmallow | Médio-alto | Baixo |
Creme de manteiga | Decoração de bolos, cobertura de cupcakes | Rico, cremoso e delicioso | Muito firme | Alto |
Creme de manteiga de merengue italiano | Bolos em camadas, utilização num saco de pasteleiro para detalhes decorativos | Extremamente suave e aveludado | Muito firme | Alto |
Creme de amêndoa | Croissants de amêndoa, tartes de fruta | Com sabor a frutos secos e consistência de bolo | Denso (antes da cozedura), denso e suave (depois de cozido)" | Alto |
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